綠 茶 加 工 工 藝
綠茶為不發酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉捻、干燥三個過程?，F以我國產量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。
一、 殺青
殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉內含物迅速轉化。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達到綠茶清湯綠葉品質的關鍵。鮮葉通過高溫殺青，可以達到：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質特征奠定基礎。2、蒸發葉內一部分水分，增強葉片韌性，為揉捻成條創造條件。3、是葉內具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，增進茶香。
殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時間和方法等。這因素相互制約、相互促進、共同影響殺青的質量。
(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能達到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過快，易產生焦葉焦邊，產生煙焦味。鍋溫太低，易產生紅梗紅葉，影響成品的品質。
(2)、投葉量 因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經驗公式為： 投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋 式中，K為鮮葉老嫩級別，R為殺青鍋半徑。
(3)、殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關。殺青時間過長，殺青葉失水過多，不利于做形；殺青時間過短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成分水解轉化不充分，成品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
(4)、方法 鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉內作短時間 的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免產生紅梗紅葉。實驗證明，茶葉中酶的活性，當溫度高到40—50時最強烈，如溫度繼續升高，酶的活性開始鈍化，當葉溫升到70，酶的活性便遭到破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經上，便 能有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時間 ?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣不符合茶葉品質要求。
鮮葉在鍋內轉動，待到由鮮綠轉為翠綠，葉面失光澤，手握成團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起鍋，進行攤晾，轉入揉捻。
目前，生產上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點，但由于在筒內滯留的時間過短，易生青澀味，同時由于 在筒內水蒸氣散發不暢，極易在筒內和筒口粘結葉子而生成煙焦味。
二、 揉捻
揉捻是炒青綠茶成條的重要工序。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻還使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數手工揉捻外都用機器 揉捻。
機制綠茶的揉捻機各類很多，型號不一，性能各異。生產實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時間長，揉捻過程中葉溫高，易產生黃熟現象。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機，生產量大時也可采用65厘米揉捻機。應根據制茶種類和葉質嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進行操作。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉捻完成的標志。
三、 干燥
干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的重要工序。由于所用的機器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生產的產品品質也有所不同。以滾炒法為例，干燥分為三部分即二青、三青。
二青：二青的目的在于蒸發部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成形。揉捻葉的含水量為60%左右?？捎脻L筒殺青機，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時間15分鐘。二青葉適度標準為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。
三青：分2次進行，即初炒和復炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時間30—40分鐘，此時含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘后，用5號篩進行篩分。篩面葉進行復炒。復炒葉和篩底茶分別滾至足干。復炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時間40—60分鐘，含水量在12%左右。
溫度掌握在50—60℃之間，采取先高后低。滾炒到含水量5%左右、手捏即成粉末時，出鍋攤涼包裝。
扁 形 茶 的 加 工 技 術
龍井茶是扁片形茶的代表，素以“色綠、香郁、味甘、形美“四絕著稱。其品質特征是外形扁平光滑、削尖挺直、色澤嫩綠；內質香高持久、湯色明亮、滋味甘爽，葉底嫩勻成朵。手工制作手法分抖（透）、搭（帶）、捺（抹）、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨（蕩）等十大技巧。
青鍋：當鮮葉攤涼至含水率達68-70%時開始殺青，殺青在口徑62cm的電炒鍋或柴火灶進行，當鍋溫上升到90-100℃時開始投葉，投葉量為100-125g，下鍋時能聽到輕微的爆聲為最宜鍋溫，入鍋后先用抖、拓以蒸發水分，炒約3min鮮葉開始干癟，鍋溫適當下降，此時不能聽到爆聲，隨后減少抖動的手法，加用搭、捺的手法，炒至梗子干癟，外形扁平，梗葉色澤一致，約七成干時即可起鍋。青鍋歷程15-17min。
煇鍋：將青鍋葉進行簸、揀、篩，除去片、末、梗、果等夾雜物，用3號篩篩出頭子，再用4號篩將葉型大、中、小分開，便以煇鍋時干燥均勻，不脫檔斷頭。而后把大、中、小三檔青鍋葉分別攤放回潮，待茶葉略變軟時即可進行煇鍋。投葉量一般是2-3鍋青鍋葉并為一鍋，茶葉下鍋后以拓為主，用抖適當輔助，等茶葉轉熱時可采用輕抓、輕捺的手勢，炒制茶葉不粘手時采用抓、挺、捺為主的手法，并逐漸用力，以使茶葉扁平，手勢總的來說是由輕到重，炒到茶葉將干時，用力要減輕，以免炒碎茶葉，當梗葉干燥程度一致時即可起鍋，歷時20-25min。最后再進行分篩去雜，歸堆包裝。
